Bortsch en tube et morceaux de sucre contre conserves de langue Lucullus, de volaille au vin jaune et aux morilles et de pain d'épices. Voilà un troc que Youri Gagarine n’aurait probablement pas refusé. Cinquante-cinq ans séparent ces deux menus. En 1961, le cosmonaute soviétique a expérimenté le premier la nourriture spatiale pendant les 108 minutes de son vol orbital.  En 2016, l’astronaute de l’ESA Thomas Pesquet a pu déguster à bord de l’ISS, lors de la mission Proxima qui a duré 6 mois, ces petits plats d’exception préparés à sa demande par le chef Thierry Marx. Dans les mois qui viennent, l’ISS devrait embaumer cette fois d’une enveloppante odeur de cookies puisqu’un prototype de four, de l’entreprise écossaise Hilton Instruments, doit y être envoyé, ouvrant la voie non plus à la cuisine de l’espace, mais à la cuisine dans l’espace — volet crucial des missions longues envisagées sur la Lune ou vers Mars.

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« Le sujet de la nourriture a d’abord été considéré comme secondaire, mais c’est un sujet sérieux », avance l’astronaute Jean-Pierre Haigneré, qui totalise 209 jours de mission, dont 186 d’un seul bloc. « L’alimentation participe au maintien des performances physiques des équipages comme à la préservation de tous les systèmes de l’organisme (muscles, os, système cardiovasculaire) pour lutter contre les effets de la micropesanteur », détaille Alain Maillet, responsable Medes (Institut de médecine et de physiologie spatiales) associé au Centre national d’études spatiales (Cnes). Les besoins énergétiques d’un astronaute sont équivalents à ceux d’un Terrien (entre 2000 et 2500 calories/jour pour un homme, mais 7000 avant une sortie extravéhiculaire, coûteuse en efforts). Dans ces rations, il faut la juste dose d’oméga 3 pour protéger les humains de cancers liés aux radiations, de la vitamine B pour réguler l’humeur et maintenir les fonctions cognitives, des protéines pour limiter la perte musculaire et osseuse, etc. « Mais le goût des repas et le plaisir que l’on en tire sont aussi importants que leur valeur nutritionnelle. C’est primordial pour la psychologie des équipages », note celui qui aide à la mise en place de protocoles expérimentaux pour la vie à bord de l’ISS. « Une mauvaise nourriture peut rendre irascible, ce qui devient vite problématique en milieu confiné », confirme Jean-François Clervoy, 28 jours de mission au compteur.

Réhydrater du lyophilisé avec la salive

D’où des efforts continus pour améliorer la saveur, la texture, la présentation des mets proposés et préparés dans des laboratoires assermentés. « On essaie de se rapprocher de plus en plus des nourritures terrestres », poursuit Alain Maillet. À l’époque de Gagarine, on doutait de la possibilité pour l’homme de mastiquer et de déglutir en micropesanteur aussi bien que sur la Terre ferme. Les différentes missions ont progressivement levé ces craintes. Aujourd’hui, si les tubes sont encore employés pour transporter du lait concentré ou des jus, la panoplie des modes de conservation s’est nettement diversifiée : les aliments lyophilisés sont apparus sur les vols habités Mercury (1961-1963). Il fallait à l’époque les réhydrater avec la salive ! Faire chauffer les aliments ou les boissons desséchés puis humectés en vol, grâce à une réserve d’eau, est possible depuis le programme Apollo côté américain et depuis Soyouz 9, en 1970, côté soviétique. Les œufs brouillés, spaghettis sauce bolognaise, cocktail de crevettes, sont encore de nos jours proposés sous cette forme.

Les aliments en conserve, privilégiés par les Russes, sont réchauffés dans le four de la partie russe de l’ISS, et ceux sous vide, conditionnés en sachets opaques par la Nasa, sont placés dans une mallette aux parois chauffantes, située côté américain. Certains aliments sont également irradiés pour les rendre stériles (saucisse, dinde fumée). En début de mission comme lors des ravitaillements, il est possible de déguster quelques fruits et légumes frais, à condition de les consommer rapidement car les réfrigérateurs de la station sont exclusivement réservés aux expériences scientifiques.

En plus de ces rations quotidiennes, les astronautes peuvent faire parvenir, dans un conteneur « bonus », certains produits commerciaux validés par la Nasa. Pour Jean-François Clervoy, lors de ses trois missions dans la décennie 1990 — « les deux tiers des repas étaient alors lyophilisés » —, ce furent foie gras et confit de canard à la sauce bordelaise de la Comtesse du Barry : « Mes collègues américains apportaient à bord de la navette Discovery des cookies et du peanut butter. » Une pâte onctueuse qu'ils étalaient sur des tortillas, le pain mexicain garanti sans miette et à longue conservation, que tous les astronautes consomment.

Aujourd’hui, environ 350 recettes proposées par les Russes et les Américains (censés fournir chacun la moitié des repas de la station) sont disponibles pour les équipages de l’ISS. Les astronautes les testent et les sélectionnent dans les mois qui précèdent leur envol. Ils peuvent ainsi choisir leurs menus journaliers pour une semaine, sous réserve de leur validation par des diététiciens. Et sont parfois surpris de la différence de saveur qu’ils perçoivent une fois à 400 km de notre planète : « Les crevettes à la sauce piquante me faisaient pleurer sur Terre, donc je n’en avais que peu choisi dans mes menus. Dommage car une fois dans l’espace, je me suis mis à en raffoler, se souvient Jean-François Clervoy. Heureusement, un collègue qui s’en régalait sur Terre ne les a plus appréciées un fois en haut, alors j’ai pu manger ses rations. »

« Comment un personnage d’une telle envergure, qui fait un métier aussi dangereux, un Français qui plus est, peut-il manger si mal ? »

Ces changements de perception sont dus à la modification de la répartition des flux sanguins dans le corps quand celui-ci est en impesanteur : le sang est davantage concentré vers la tête, cela provoque une perte du goût et de l’odorat plus ou moins sévère selon les personnes. Certains astronautes ont l’impression d’avoir les sinus bouchés en permanence. Et, pour donner du relief à leurs plats, ils ont donc tendance à forcer sur l’assaisonnement (le sel est dissous dans l’eau, le poivre dans l’huile afin d’éviter que les grains n’entrent dans les yeux, le nez, voire les poumons). « Le Cnes et les équipes de Ducasse Conseil essaient aussi d’accentuer les goûts en jouant sur la cuisson ou la concentration des sucs », explique Alain Maillet, qui s’occupe aussi des « plats événementiels » fournis par le Cnes aux équipages de l’ISS. Ces repas élaborés par les équipes d’Alain Ducasse servent à casser la monotonie, à célébrer un anniversaire, à fêter le retour d’une sortie extravéhiculaire, à accueillir un nouvel équipage.

L’inverse d’une cuisine neutre

L’idée d’élaborer ces rations d’agrément revient à Richard Filippi, 78 printemps. En 1993, alors qu’il est au volant de sa voiture, ce professeur de cuisine au lycée hôtelier de Souillac entend Jean-Pierre Haigneré à la radio. « De retour de la mission Altaïr, il racontait qu’il n’avait pas bien mangé. Mon sang de cuisinier n’a fait qu’un tour. Comment un personnage d’une telle envergure, qui fait un métier aussi dangereux, un Français qui plus est, peut-il manger si mal ? » Un contact avec le Cnes plus tard, et le chef corse élabore avec ses élèves un ensemble de plats répondant au strict cahier des charges russe (à l’époque, les plats étaient dégustés sur la station Mir) : 68 % d’humidité dans la matière, 10 ml de liquide pour 100 grammes. Trop sèche, la nourriture produit des miettes qui peuvent être inhalées. Trop humide, le liquide qui s’échapperait risquerait de provoquer des courts-circuits dans la station.

« À cette époque, Américains et Russes pensaient encore qu’il fallait proposer une cuisine neutre aux astronautes, pour ne pas les écœurer. Je me suis employé à faire l’inverse : une cuisine bourgeoise, très goûteuse, des recettes de terroir qui rappellent la Terre », poursuit l’enseignant cuisinier, toujours en activité. Claudie Haigneré, dont le départ pour Mir est prévu pour août 1996, est la première à goûter ces menus entrée-plat-dessert. Bec sucré, l’actuelle conseillère auprès du directeur de l'Agence spatiale européenne (ESA) se souvient des crèmes caramel qu’elle avait sélectionnées avant son vol et qui l’avaient précédée dans la station. Un cosmonaute déjà à bord avait repéré le fameux entremets lors de leur préparation commune à la Cité des étoiles. « C’était tellement bon qu’il en a mangé une, puis toutes ! Il n’y en avait donc plus à mon arrivée », se remémore-t-elle.

Ces « repas français », tels que les ont surnommés les équipages, ont rapidement été réclamés par ces derniers même quand il n’y avait pas de Français à bord. À partir de 2004, le projet pédagogique de Richard Filippi a cédé la place aux professionnels de Ducasse, qui proposent aujourd’hui 35 recettes différentes et sont les fournisseurs officiels des plats de fête de l’ISS (environ 100 euros par repas). L’ESA, elle, ne fait appel à des chefs – comme Thierry Marx pour la mission Proxima – que lorsque l’un de ses astronautes est présent dans la station.

« Les temps partagés à bord ne sont pas forcément faciles à organiser, car chaque membre a un emploi du temps bien chargé fait de sport, d’expériences à mener, de maintenance. Ces bons repas nous obligent avec bonheur à créer de la convivialité », avance Claudie Haigneré. Son époux acquiesce : « Le repas à bord permet de remettre un peu d’humain dans cet environnement rude et confiné. J’ai été fier, le jour de mes 51 ans, d’offrir à mes collègues un repas français. Ces gestes sociétaux de partage des cultures et du plaisir sont importants. »

Des Top chef de l’espace ?

À ce jour, l’intégralité des repas est acheminée dans l’espace. La seule nourriture produite dans la station internationale consiste en quelques salades. Mais la perspective de voyages au très long cours (trois ans l’aller-retour vers Mars et 12 tonnes de nourriture — sans compter l’eau — pour six personnes à bord) implique de trouver comment élaborer dans la fusée de quoi se nourrir, sans perte ni déchets. Des recherches sont en cours pour faire pousser d’autres légumes dans l’habitacle. Jean-Pierre Haigneré imagine, lui, « une machine qui assemblerait les composants de base – lipides, sucres, protéines – en différentes proportions pour avoir de la variété ». À la manière des imprimantes 3D, ces machines pourraient reconstituer la forme et le goût de la nourriture. Reste à savoir qui passerait derrière les fourneaux. « Cuisiner sera une des manières d’occuper l'équipage pendant le long voyage », positive Alain Maillet. « Les astronautes ne sont pas forcément les personnes les plus créatives. Mais si vous leur mettez une procédure bien expliquée entre les mains, ils sont capables de tout faire », avance Jean-François Clervoy. Et pourquoi pas de troquer le scaphandre contre le tablier.

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